Nel 2005 il Messico mandò la candidatura all’Unesco per vedere riconosciuta la sua cucina come Patrimonio dell’Umanità.
Le celebri tortillas, infatti, venivano consumate dalle civiltà precolombiane già 9000 anni fa e il chili, il tanto amato peperoncino, che si trova quasi in ogni piatto, sotto forma di salsa e condimento, era coltivato in Messico 5550 anni prima della nascita di Confucio. La documentazione allegata, un corposo dossier, che documentava lo stretto legame tra i piatti messicani e la lunga storia del Paese, inviata all’Unesco insieme a una delegazione di chef, antropologi e storici, tuttavia, non riuscì a convincere la commissione che, quell’anno preferì porre sotto tutela altre realtà messicane, tra cui le distillerie di tequila e le piantagioni di agave.
I messicani, consapevoli della ricchezza storica della loro cucina, ripresentarono la candidatura cinque anni più tardi e, nel novembre 2010, il patrimonio gastronomico del Messico è diventato ufficialmente Patrimonio Immateriale dell’Umanità tutelato dall’Unesco.
Da un punto di vista storico, prima dell’arrivo degli spagnoli, l’alimentazione degli indigeni del Messico era basata sul mais, che già 5000 anni fà veniva coltivato, essiccato o bollito, i fagioli, il peperone rosso, il chili, le zucche ma anche selvaggina e insetti, tra cui cavallette essiccate, considerate una vera prelibatezza.
Alla corte di Montezuma abbondavano le tortillas intinte nel miele e lo stesso imperatore adorava i peperoni rossi. Con l’arrivo del conquistador Héman Cortés, gli Atzechi assaggiarono per la prima volta la carne, i formaggi, la frutta e le spezie. Per cucinare per le truppe, Cortés aveva “ingaggiato” uno staff di donne autoctone che mescolarono gli ingredienti della cucina spagnola con quelli locali, dando vita a sapori deliziosi ed esplosivi.
Questa prima cucina fusion nei secoli successivi si mescolò con la tradizione culinaria africana, portata dagli schiavi sbarcati in Messico per lavorare nelle piantagioni alla fine del 1500. Oggi, la cucina messicana è caratterizzata da influenze regionali che aggiungono un tocco tipico ai piatti della tradizione.
Nel Messico settentrionale, cui appartiene lo Stato di Sinaloa, non mancano mai tortillas di mais e tacos al carbon, focacce di mais ripiene di pollo, manzo o pesce cotti alla brace, verdura o formaggio.
Nella versione tostadas, invece, il ripieno consiste in formaggio fagioli e insalata.
Altro piatto tipico, i moles, fondono ingredienti della cucina europea e locale. Gli ingredienti e le varianti possono essere molteplici a seconda della regione: i moles si preparano con pollo, maiale, peperoncini verdi, gnocchi di mais, frutta o noci, spezie ed erbe aromatiche; alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di un pizzico di cacao. Essi sono preparati separatamente, alcuni fritti, altri bolliti, tostati o arrostiti. Poi vengono messi tutti insieme, mescolati, macinati e cotti di nuovo con strutto oppure olio e allungati con brodo fino ad ottenere una sorta di salsa compatta.
La cucina messicana può contare anche sull’abbondanza di pesce sia di mare che di acqua dolce, come gamberi, tonno, dentici, vongole, triglie, ostriche.
