Laos: a pranzo con gli Akha

Dall’ Estremo Oriente, una tradizione culinaria all’insegna della natura e di ingredienti semplici. Primo fra tutti, il riso

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I thailandesi li chiamano Ekaw. Per il popolo akha tutto comincia con una lunga migrazione dall’est del Tibet, avvenuta più di 2,000 anni fa. In Thailandia gli akha si concentrano nel distretto di Mae Sai, sulle colline di Doi Mae Salong. Vivono in piccoli villaggi costruiti su palafitte e collocati a ridosso delle cime dei monti, ad un’altezza di 1,000 -1,400 metri. Le loro case sono costruite in legno e bambù, usualmente sono a palafitta e hanno un tetto di densa erba. All’entrata di ogni villaggio tradizionale akha sta un semplice portale in legno consistente in due pali con sovrapposto un lintello.

Ingredienti semplici, ricavati direttamente dalla natura, dalle foreste e dal fiume, sono la base dell’alimentazione di questo popolo. L’alimento principale è il riso, in una varietà particolarmente ricca di glutine (khao niaw), che viene lasciato in ammollo per oltre 4 ore e poi cotto a vapore. Dopo averlo scolato, viene nuovamente cotto per un quarto d’ora in un cestino di bambù, chiamato huaf, posto sopra una pentola di acqua bollente. Una volta mescolato, il riso viene messo a cuocere per altri 10 minuti e servito, tenuto in caldo, in cestini di bambù provvisti di coperchio. I commensali si servono prendendo una manciata di riso dai cestini accompagnandolo a salse, carne e verdure.

In genere il pasto akha comprende una scelta di piatti attinti da cinque categorie di alimenti combinati tra loro. Vi è una categoria di cibi fritti, che include verdure, uova, carne e legumi. Tra i piatti più gustosi, compare il sa byeh, maiale tritato e fritto insieme a diversi tipi di verdure, inclusa la corteccia degli alberi. Viene cucinato in occasioni di matrimoni, funerali o festività. Il metodo di conservazione delle verdure avviene tramite essiccazione delle stesse o facendone dei sottaceti.
Tra i piatti tipici ci sono le zuppe, preparate cuocendo a vapore o nell’acqua verdure, zucche e patate, insieme alle ossa e alla carne di maiale. Per celebrare la nascita di un bambino, si prepara una sorta di porridge di riso e carne di pollo. Fondamentali anche le salse, dalle più piccanti e speziate alle più delicate. Gli ingredienti, pomodoro, sale, coriandolo, peperoncino, ma anche succo di lime, germogli di soia, semi di sesamo o arachidi, vengono pestati finemente e utilizzati per accompagnare verdure crude, carne o pesce.

Tra le specialità delle montagne vi è il khal phun, muschio di fiume essiccato e condito con spezie, l’aw lam, stufato di carne, funghi, melanzane e trucioli di legno amari e piccanti, che servono per conferire sapore ma che ovviamente non vanno mangiati….
Il kahia paen è un’alga di mare tagliata a quadretti, fritta in olio, servita con semi di sesamo e condita con jaew bawng, una salsa dolce e piccante fatta con peperoncini e pelle di bufalo essiccata.

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