La cucina d’Abruzzo, semplice e diretta come la sua gente

La cucina d’Abruzzo, semplice e diretta come la sua gente

Fin dall’antiità, in Abruzzo gli elementi naturali hanno perso il sopravvento sull’industrializzazione, favorendo l’affermazione dei parchi e la conservazione della natura

Fin dall’antichità, in Abruzzo gli elementi naturali hanno perso il sopravvento sull’industrializzazione, favorendo l’affermazione dei parchi e la conservazione della natura. Questa vocazione la troviamo anche nella gastronomia, una cucina dai sapori robusti e speziati, senza orpelli, che ne interpreta con semplicità la cultura più profonda. Nellantica terra di pastori è la carne ovina l’elemento dominante. Quelle di agnello, pecora, castrato e capretto. L’agnello svolge il ruolo di anfitrione, viene cucinato in tanti modi, il più conosciuto è quello cace e ova, gratinato con uova sbattute e formaggio, piatto simbolo della Pasqua, dell’animale vengono utilizzate anche le interiora, tagliate a striscioline, insaporite con aromi vari tra cui l’immancabile peperoncino e soffritti con olio, pomodoro e vino bianco.

Persino il ragù per condire i maccheroni alla chitarra, piatto simbolo di questa cucina, è preparato con la carne di agnello. Le altre tradizionali paste abruzzesi sono i maccheroni alla molinata detti strangolapreti e i maccheroni al ceppo, paste fatte in casa adatte ad accogliere il sugo, che solitamente è a base di carne. I sughi danno l’idea dl sensi di accoglienza di questa regione, hanno una cottura lunga, devono essere cucinati con attenzione e pazienza per fare in modo che il pomodoro si conceda alla carne creando quel matrimonio di sapori e odori in perfetto equilibrio, come nel sugo di castrato, nel ragù d’oca, nel ragù di cinghiale.
Altro protagonista della tavola della tradizione è un minestrone che viene chiamato “le virtù” perché riunisce in un’unica preparazione alimenti diversi, sette tipi di legumi, sette tipi di carne, sette di verdure, sette di pasta da far cuocere per sette ore.
Non meno importanti sono le specialità marinare. Da segnalare i calamari crudi conditi con olio, aceto cipolla e molto peperoncino e il particolare scapece di Vasto, pesce crudo conservato in recipienti di coccio con abbondante zafferano, peperoncino e sale, che viene fatto stagionare un paio di mesi prima di degustarlo.

L’Abruzzo è una delle regioni italiane più ricche di zafferano, tartufi e prodotti della pastorizia tra cui spicca il formaggio pecorino che viene lavorato secondo antiche tecniche e conosce molte varianti come il pecorino sott’olio, il marcetto e il pecorino di farindola. Memorabili sono anche le scamorze, il caciocavalllo, i burrini. Molto diffusa fin dal passato è l’apicultura. Esistono infatti tante varietà di miele: di sulla, di lupinella, di girasole di santoreggia. Proprio il miele, insieme alle mandorle, è l’ingrediente principale dei dolci, come il torrone al cioccolato preparato con nocciole, zucchero, miele e albume d’uovo, i sospiri aquilani, il pan ducale anticamente chiamato pizza di mandorle, i molto rinomati confetti di Sulmona e il parrozo, dolce a base di farina, burro, uova, zucchero, mandorle e ricoperto di cioccolato.Questa regione, così ancorata ai prodotti della terra non poteva che essere una delle prime ad avere il riconoscimento della Dop per la qualità produttiva degli oli. Per quanto riguarda il vino, l’Abruzzo produce il Montepulciano d’Abruzzo Doc, vino nobile, di un colore rosso rubino che ha un sapore robusto e vellutato e ben si abbina con arrosti, formaggi e brasati, e altri vini generosi come il Trebbiano e il Docg Colline Ternane.

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