Da Ducasse a Bottura, i passi da gigante nel mondo dolce di Franco Aliberti
Dicono che i sogni aiutino a crescere, che non si dovrebbe mai smettere di sognare, nemmeno quando condizioni avverse, recessione, porte che nemmeno sbattono semplicemente non si aprono, ti inducono alla rassegnazione. E forse è vero, anche perché il rischio che si corre è che i sogni si avverino, il disincanto in fondo è solo un pit-stop dal quale ripartire. In questa storia tutto comincia dall’odore estivo, fresco e aromatico delle piante di pomodoro che avvolge i passi di un bambino. Da quell’ odore alla scuola alberghiera il salto è breve, ma Franco Aliberti di fatto, a soli 26 anni, più che passi brevi ha fatto passi da gigante inseguendo odori e gusto. Finiti gli studi all’istituto alberghiero, approda da Alain Ducasse a Parigi per apprendere e forgiarsi con il rigore della scuola francese.
Tornato in Italia collabora con Gualtiero Marchesi all’Alma, successivamente trascorre quattro anni nelle cucine di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova, fino a che non viene chiamato come chef pastry a gestire la brigata del ristorante Vite della comunità di San Patrignano, un’esperienza che definisce molto significativa. L’edizione 2010 di Identità Golose lo incorona miglior chef pasticcere dell’anno. Il 2012 è appena iniziato e Aliberti viene premiato come miglior chef under 30 dell’anno. Se alla fine di questa intervista vi sarà venuta la curiosità di degustare le delizie di questo enfant prodige della cucina italiana, sappiate che per farlo dovrete andare a trovare lo chef numero uno al mondo: Massimo Bottura all’ Osteria Francescana. Il meglio segue sempre il meglio e in cucina l’eccezione sarebbe imperdonabile.
Professione chef segni particolari pasticcere, eppure a guardarti non sembri peccare di golosità. Come nasce la tua passione?
Da piccolo, con il contatto della materia trasmesso dalla mamma che è sempre stata contadina per passione e grande amante del cibo fatto in casa. Ho sempre giocato con le preparazioni della pizza, della pasta e delle conserve.
Giovanissimo e con un curriculum di collaborazioni importanti già all’attivo. Quali sono le qualità che occorre avere per bruciare le tappe così velocemente?
Una passione smisurata per quello che fai, la massima concentrazione e umiltà, i valori della famiglia, etica professionale e rispetto in tutto. Conta essere leali e sinceri, avere tanta pazienza e non mollare mai, si fa un passo alla volta.
Quando eri piccolo qual era la tua tentazione più golosa?
il cioccolato.
E oggi a cosa non sapresti resistere?
Sempre alla cioccolata.
Quale cibo hai assaggiato per la prima volta che ti ha folgorato, e perché?
Il pomodoro, la mamma mi ha portato in campagna tra le piante di pomodoro, sfiorando le foglie avevo sui vestiti un profumo tutto nuovo, che quasi mi diceva qualcosa. Non ho resistito e ho mangiato un pomodorino quasi maturo, che spettacolo! da allora la mamma non poteva più portarmi perché rischiava che le mangiassi tutti i pomodori anche quelli verdi.
Aspirazioni narcisistiche, per chi ti piacerebbe cucinare e cosa gli prepareresti?
Per Ferran Adrià, una sfoglia caramellata da mangiare con le mani.
Quando hai iniziato quali obiettivi ti eri preposto, e quali sei riuscito a raggiungere?
Più che obbiettivi sogni,sono tanti e piano piano si stanno avverando, e come tutti i sogni non posso svelarli.
Com’è lavorare per Massimo Bottura, colui che è stato definito il miglior chef al mondo?
Un grande onore, una grande crescita professionale, umana e mentale ,una soddisfazione importante.
Cosa non cucineresti mai?
Difficile rispondere, sicuramente non materie che possano incidere sull’evoluzione del nostro pianeta.
Come si conquista il successo, la televisione aiuta è solo una bolla di sapone?
Non si conquista il successo se non lavori con rispetto e dedizione. Con il tempo ti viene riconosciuto tutto, la televisione in alcuni casi è solo una bolla che fortunatamente scoppia in fretta. Potrebbe invece fare più informazione svelando magari i retroscena del nostro lavoro.
Il tuo modello di chef, a chi ti sei ispirato?
Non c’è un’ ispirazione ben precisa, tutti coloro che ho incontrato nel mio cammino hanno contribuito a quello che sono ma i miei miti sono Escoffier, Artusi e Ferran.
Quale sarebbe una vera soddisfazione per te?
Poter aprire un locale con un idea tutta nuova, che mi permetta di condividere tutto con tutti del nostro lavoro senza confini.
Oggi, con la crisi che c’è, un giovane può ancora sognare senza illudersi secondo te?
Deve sognare! Siamo noi a cambiare e decidere il futuro.
Un film che rivedresti altre 100 volte?
Matrix.
Qual è il tuo dolce preferito?
Non ne posso scegliere uno mancherei di rispetto agli altri…
Quale sarà il tuo prossimo viaggio?
Un viaggio che è già iniziato, conoscere a 360° la cucina
Se mai dovessi cambiare mestiere nella vita cosa faresti?
L’artista.
