Il lato o-scuro del maiale

Il lato o-scuro del maiale

Il Suino Nero, già nel periodo greco e cartaginese, era presente in Sicilia come accertato dal ritrovamento di resti fossili nella zona dei monti Nebrodi, e non solo

Il Suino Nero, già nel periodo greco e cartaginese, era presente in Sicilia come accertato dal ritrovamento di resti fossili nella zona dei monti Nebrodi, e non solo. Tale territorio, da sempre rappresenta l’habitat naturale e unico per l’allevamento allo stato brado e semibrado, di questa particolare qualità di suini. Questo ecositema, rimasto invariato nel tempo, consente ancora oggi ai suini di nutrirsi pienamente di ghiande, castagne e pinoli che costituiscono per gli animali una dieta ricca di essenze naturali e di principi nutritivi che conferiscono alle loro carni, pregiate proprietà organolettiche.

I suini vengono allevati allo stato brado o semibrado, quest’ultimo viene praticato su estese superfici recintate dove si svolgono le varie fasi dell’allevamento. La loro alimentazione, oltre ai prodotti naturali che trovano pascolando nei boschi, viene integrata, se necessario, con granaglie, legumi e crusche. La natura, l’alimentazione, i lunghi tempi di accrescimento, il territorio, fanno di queste carni un prodotto capace di distinguersi nettamente all’interno del panorama enogastronomico. Al Suino Nero dei Nebrodi è stata riconosciuta la caratteristica di “razza autoctona siciliana”.

Una cura particolare viene adoperata nella trasformazione delle carni di Suino Nero per la realizzazione dei salumi. I diversi passaggi devono rispettare un alto livello qualitativo. Nella realizzazione dei prodotti vengono impiegate le spezie tradizionali tipiche di ogni insaccato. Il cosciotto viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per circa 20-40 giorni. Durante questo periodo viene spesso girato e, le carni, infine coperte con pepe nero macinato finemente, pepe rosso, origano, aglio, vengono messe ad asciugare.

Per i salami, la carne viene tagliata a grana grossa in punta di coltello, conciata con sale, pepe e a volte, peperoncino. Quest’ultimo ingrediente caratterizza il salame di San Marco, differenziandolo da quello più rinomato di San Angelo di Brolo. L’impasto è insaccato in un budello gentile suino che mantiene morbido il salame. Merita una citazione anche il capocollo, ricavato dal taglio dei muscoli della parte dorsale del collo.

Dopo essere stata disossata, sgrassata e rifilata, la carne viene fatta insaporire per circa dieci giorni in una concia di sale, pepe e vari aromi naturali. Essiccata nel budello del maiale, viene poi legata e posta in ambiente aerato dove resterà per un paio di mesi. Sarà la stagionatura in ambienti sotterranei naturali e nelle cantine a terminare l’opera, a creare nell’amalgama del tempo dell’attesa la mescolanza di odori e colori che diverranno caratteristiche peculiari di questi rinomati prodotti nati nei paesi che si trovano all’interno del Parco dei Nebrodi. La materia prima radicata negli stessi luoghi di produzione si è tradotta in una cucina locale che esalta le pietanze a basi di carne suine e salumi, provenienti dagli animali allevati. Per celebrarne la qualità e la tipicità, ogni anno, nel primo fine settimana di novembre, si organizza in alcuni comuni dei Nebrodi, la Sagra del Suino Nero. Per chi può, un appuntamento immancabile!

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