Un viaggio virtuale tra i sapori, gli odori e i colori del Nord Africa tratto dal “diario di bordo” di Giovanna Di Benedetto, cooperante in Marocco.
A chi non è già capitato di mangiare un bel piatto di cous cous almeno una volta nella vita? Tunisino, marocchino o trapanese a questa semola condita con i più svariati ingredienti ci siamo ormai abituati, ma avete provato a gustare questo piatto cucinato da una famiglia contadina con gli ingredienti appena raccolti dall’orto di casa? E se vi dicessi che anche la semola è stata fatta in casa, brucereste di invidia? Rimedio subito alla mia vanità dandovi la ricetta.
Il procedimento per ottenere la semola del cous cous è molto semplice ma altrettanto impegnativo; si tratta di mescolare farina ed acqua all’interno di un setaccio facendo ricadere i piccoli grumi che si formano dalla lavorazione. Durante il procedimento si utilizzano diversi setacci, ciascuno con una differente dimensione dei fori. E il risultato di quella mescola noi lo chiamiamo unicamente cous cous, ma in verità ogni misura di semola ha il suo nome…che non vi saprei ripetere! Una volta ottenuta la semola la si fa sbollentare e poi la si lascia essiccare al sole prima di conservarla. Generalmente questo lavoro viene fatto dopo la raccolta del grano, a fine settembre, avendo cura di fare le conserve per tutto l’anno.
Il cous cous è il piatto più diffuso nel nord Africa, ed ha una gamma di sapori diversi a seconda della regione. In Marocco è il piatto della festa, è immancabile il venerdì a pranzo, dopo la preghiera delle 13. Lo si assapora con salse di verdure e carne abbinate agli ingredienti della zona, a volte troverete anche frutti come prugne secche o fichi acerbi: il sapore è eccezionale.
Sembrerebbe un piatto completo, ma non ditemi che non ci sia spazio per il secondo. Vi propongo un tajine di carne e verdure, cotto nella tipica pentola di coccio a forma conica da cui prende il nome il piatto stesso. Sappiate che se siete vegetariani la vostra dieta in nord Africa sarà messa a dura prova. Potrete comunque assaporare una buona harira, una zuppa di verdure e legumi a cui poter aggiungere a piacimento nel composto stesso uova o pasta. Il tutto si confonde nella mescola, lasciando trasparire solo un sapore caldo e intenso. La troverete sempre pronta nei freddi pomeriggi invernali, ma anche durante lo ftur del mese di ramadan, cioè il pasto del tramonto che rompe il digiuno di tutta la giornata.
A fine pasto vi sarà offerto l’immancabile bicchiere di tè alla menta o all’assenzio, preparato dal capo famiglia, come vuole la tradizione. Spero che non siate già sazi, perchè ho ancora da offrirvi dei buonissimi datteri del palmeto di casa e dell’hamlou, che è una crema ottenuta dalla mescola di noccioline, olio e frutti di argan e miele, che vi consiglio di assaporare con del buon pane di casa appena sfornato o con dell’harsha, che è un pane ottenuto impastando della semola.
Domani, ricordatevi di far colazione con un buon msemmen ancora caldo. Si tratta di un impasto di farina ed acqua che prende la forma di una piadina, cotta sfrigolando su una piastra ben oleata: se amate i sapori dolci mangiatelo cosparso di miele o di confettura di datteri. Viceversa se amate i sapori salati fatevelo preparare già farcito con strutto di montone e salsa di cipolla, la farcitura si effettua prima della cottura, non ve ne pentirete. Se poi siete proprio amanti sia del dolce che del salato e vorreste sperimentarli al contempo, allora ho ancora quello che fa per voi: una buonissima pastilla tradizionale alla carne di piccione o più moderna al pollo, condita con una speciale salsa che ha fra gli ingredienti la cipolla agrodolce accompagnata dalle tradizionali spezie. Infine questa sorta di focaccia, dalla sfoglia sottilissima e dall’abbondantissimo ripieno, viene ricoperta di zucchero a velo e cannella. Il gusto è tutto da provare.
E se volete davvero assaporare il gusto della tradizione marocchina non vi resta che partire, il Marocco vi aspetta. Buon viaggio.
