La vista di una teglia fumante di cannelloni evoca pranzi familiari e rituali di cucina condivisa: questa versione vegana riprende quella familiarità senza scuse. Il piatto mantiene la struttura classica — sfoglia, ripieno corposo, sugo e gratinatura — ma cambia ingredienti per restare accessibile anche a chi ha intolleranze o preferisce un’alimentazione vegetale. Il risultato è un piatto pensato per essere servito in tavola, con una superficie dorata che racconta la tecnica più che l’idea.
Granulare di soia e funghi sono al centro del ripieno: insieme creano una texture densa e masticabile, non lontana dalla consistenza della carne tritata. La besciamella senza latte aggiunge cremosità e consente a chi è intollerante o sceglie il vegetale di non rinunciare alla morbidezza tipica della preparazione. Un dettaglio che molti sottovalutano: la resa finale dipende tanto dal grado di umidità del granulare quanto dalla durata della rosolatura, quindi è una questione di tecnica più che di ingredienti.
Perché questa versione regge il confronto
La valenza di questa ricetta sta nella combinazione di elementi familiari che funzionano in sinergia. Il granulare reidratato deve essere ben strizzato e poi frullato per ottenere una base omogenea; i funghi, tritati grossolanamente, portano sapidità e un profilo umami che compensa l’assenza di prodotti animali. In molte cucine italiane si ricorre a ingredienti sostitutivi, ma qui l’obiettivo è replicare la sensazione tattile e gustativa, non imitare parola per parola.
Per il colore della pasta si usa la curcuma, una scelta estetica: serve a donare la classica tonalità gialla senza influenzare il sapore principale. Nel ripieno l’aggiunta di concentrato di pomodoro, vino e salsa di soia aiuta a costruire strati di sapore che si amalgamano durante la lunga cottura a fuoco dolce. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è la differenza che fa la pazienza nel lasciare ridurre il composto: la compattezza finale è ciò che permette di formare i cannelloni senza che si disfino.
Aromi come noce moscata e pepe vanno dosati con attenzione; sono tocchi che definiscono il carattere del ripieno senza coprirlo. Se il composto resta troppo umido, pochi cucchiai di pangrattato possono fare l’intervento correttivo. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è che il tempo di riduzione può aumentare se la padella è troppo larga rispetto alla quantità: quindi, meglio usare una padella ampia ma non eccessiva.
Procedimento passo dopo passo e consigli pratici
La sequenza di lavoro è pensata per ottimizzare tempi e risultati: prima si reidrata il granulare, poi si prepara la pasta e infine si cuoce il sugo e la besciamella. Per il granulare di soia coprite con acqua tiepida e lasciate assorbire; strizzatelo bene, frullatelo e tenetelo da parte. Mondate e tritate cipolla, sedano e carota, fatele appassire in olio e aggiungete il granulare e i funghi; sfumate con vino e completate con salsa di soia e concentrato di pomodoro, lasciando insaporire almeno trenta minuti.
La besciamella si prepara unendo olio e farina a fiamma bassa e poi incorporando il brodo caldo fino a ottenere la consistenza desiderata; chi usa brodo già salato può omettere sale aggiuntivo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ritagliate rettangoli di circa otto centimetri, sbollentateli pochi minuti in acqua salata e scolate al dente: è il punto in cui la sfoglia mantiene forma ma resta malleabile per la chiusura.
Per assemblare versate sul fondo della pirofila un velo di sugo e un po’ di besciamella, disponete i cannelloni farciti, coprite con altro sugo e altra besciamella e completate con grattugiato vegetale o pangrattato con un filo d’olio. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, poi attivate il grill per 4–5 minuti per ottenere la crosticina. Un dettaglio che molti sottovalutano: usare due teglie piccole può favorire una gratinatura più uniforme rispetto a una teglia molto grande.
Al termine lasciate riposare qualche minuto prima di servire; la gratinatura che si spezza al primo taglio è l’effetto pratico che dimostra come la tecnica abbia fatto la differenza.