Basta vedere un piatto di gnocchi che si sfalda appena toccato dall’acqua per capire quanto la preparazione sia più tecnica che romantica. In cucina, soprattutto in molte case in Italia, il differenza tra gnocchi che restano compatti e gnocchi molli dipende da scelte semplici: la varietà di tubero, il metodo di cottura e la rapidità di lavorazione. Qui non si tratta di formule magiche, ma di passaggi pratici che chi cucina di frequente conosce bene e chi li prova occasionalmente tende a sottovalutare.
La scelta delle patate e la cottura che cambia tutto
Il punto di partenza è la materia prima: scegliere le patate giuste evita gran parte dei problemi in fase successiva. Per ottenere gnocchi che rimangono compatti è preferibile ricorrere a tuberi con alto contenuto di amido e bassa umidità. In molte cucine italiane si prediligono tipi come la Russet o la Kennebec, oppure la classica patata bianca farinosa, che una volta cotte risultano asciutte e facilmente lavorabili. Le patate novelle, al contrario, spesso rilasciano troppa acqua e rendono l’impasto colloso.
La tecnica di cottura fa la differenza: conviene lessarle intere e con la buccia, in acqua leggermente salata, per limitare l’assorbimento idrico. È un accorgimento che i cuochi esperti raccomandano perché mantiene la struttura interna delle patate. Dopo la bollitura si pelano quando sono ancora tiepide e si lasciano raffreddare su un piano, così che l’umidità residua possa evaporare. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio questo passaggio di riposo: chi lo salta ottiene una purea più umida e un impasto difficile da gestire.
Per ottenere la giusta consistenza è importante evitare strumenti elettrici: usare lo schiacciapatate manuale piuttosto che il frullatore mantiene la purea asciutta e granulosa, pronta per legarsi alla farina e all’uovo senza diventare collosa. Lo raccontano i tecnici della ristorazione e lo confermano chi cucina ogni stagione nelle proprie cucine.
Impasto, formatura, cottura e condimenti: le regole pratiche
Una volta ottenuta la purea, la proporzione classica rimane un riferimento utile: per ogni chilo di patate cotte si usano in media 200 grammi di farina, un uovo intero e un pizzico di sale. La regola da rispettare è semplice e pratica: non esagerare con la farina. Troppa farina rende gli gnocchi duri e pesanti; quella giusta mantiene l’interno soffice e la forma stabile durante la cottura.
La lavorazione deve essere rapida e controllata. L’impasto si amalgama il tempo necessario, senza impastare come si farebbe per il pane. Si formano dei filoncini che si tagliano in pezzi regolari e si rigano con una forchetta o con la tavoletta apposita: le rigature non sono solo estetiche, ma aiutano il sugo a restare attaccato al gnocco. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è quanto la temperatura della cucina possa influire sulla consistenza dell’impasto.
Per cuocerli si usa abbondante acqua bollente salata: gli gnocchi sono pronti quando salgono a galla, di solito entro circa due minuti ma il tempo varia con le dimensioni e la compattezza. Dopo averli scolati è consigliabile condirli subito per evitare che si incollino. Chi preferisce una finitura più saporita può saltarli in padella con burro e salvia o con olio e rosmarino, così da ottenere una leggera crosticina esterna a contrasto con l’interno morbido.
Un consiglio pratico per chi organizza il pasto: è possibile conservare gli gnocchi congelati crudi. Disposti su un vassoio infarinato e poi trasferiti in sacchetti freezer, si cuociono direttamente da congelati senza necessità di scongelare. Il risultato finale dipende sempre dall’equilibrio tra materia prima, tempi e delicatezza nella lavorazione; un particolare che spesso fa la differenza nelle tavole italiane.