Chef si nasce o si diventa? A volte si nasce anche se la cucina viene dopo

Chef si nasce o si diventa? A volte si nasce anche se la cucina viene dopo

Laura Ravaioli su Cose dell’altro gusto. Dietro l’aplomb zen della chef di punta di canale Cielo si cela una personalità determinata e rigorosa ma anche appassionata. La disciplina al servizio del talento

Prendo appuntamento con Laura Ravaioli per l’intervista all’ora del caffè, arrivo trafelata a casa sua, e vengo accolta in una calda atmosfera di luce morbida sulle note di Paolo Conte. Mi guardo intorno, fotografo la scena, e devo dire che il piano cucina di casa Ravaioli è una vera e propria location da studio. Prendiamo insieme un espresso venuto fuori da una storica macchina dove il caffè non si infila a cialde ma ancora si carica a mano e scende aromatico e bollente premendo una leva, ci sediamo sul divano e questo caffè diventa una lunga e piacevole chiacchierata. La chef zen Ravaioli, con il suo rigore didattico e profumato, emerge lentamente e viene fuori con decisione appena si comincia a parlare di lavoro. Quanto ci si identifica nel proprio lavoro? Nel caso della Ravaioli direi pienamente, chef che nella sua accezione vuol dire prima di tutto capo e a seguire cuoco, descrive quasi precisamente il personaggio Ravaioli, ricca di sfumature certo, come l’oriente a cui s’ispira d’altronde.

Tu hai iniziato molto giovane la tua carriera da chef?

No ho iniziato da grande perché ho cominciato a 25 anni. Ho fatto prima un percorso di studi classico, dal liceo all’università, e poi mi sono diplomata in grafica e stampa, perché io volevo fare un lavoro manuale, ancora più manuale, e ho iniziato insieme a un mio amico facendo catering. Non sapendo bene cosa fosse un catering, perché 25 anni fa nemmeno si sapeva. Il 16 novembre 2011 ho “compiuto” 25 anni di lavoro in una vera cucina professionale, ho festeggiato le mie nozze d’argento.

Come si nasce cuochi e come si diventa chef?

Beh, il cuoco può essere anche il cuoco di casa, cuoco è anche quello che lavora nelle scuole materne o negli ospedali, cuoco è chi cucina. Adesso è diventata un po’ una tendenza, prima erano tutti veline e calciatori ora si dice “mia figlia fa la scuola da chef”, al che quando mi dicono “ho fatto la scuola da chef” io sono sempre un po’ piccatina e acidella, e rispondo “casomai sei un aiuto cuoco. Forse chef, mi auguro per te, un giorno lo diventerai”. La chef vuol dire capo, è colui che prende le decisioni e gestisce la cucina che è ancora oggi organizzata in maniera militare, si indossano uniformi di derivazione militare e segue un ordine che è militare, non perché io sia una antilibertaria ma è necessaria più disciplina che creatività. La creatività è ad appannaggio dello chef che tutt’al più la condivide con il secondo chef, con il quale lavora molto spesso in coppia. La creatività comunque è un momento sporadico che viene fuori ciclicamente quando ad esempio rinnovi il menu o in occasione di eventi speciali. Quello che invece caratterizza questo lavoro è un’estrema ripetitività fatta di gesti e orari precisi, perché alle 8 della sera si va in scena, accada quel che accada. L’ordine e la disciplina sono quindi una necessità inderogabile altrimenti ci sarebbe l’anarchia, non ci sarebbe uno standard qualitativo, una sera mangi uno spaghetto fatto in un modo e la sera dopo in un altro. Nella mia cucina è così, io sono di formazione francese e quindi la mia cucina è sempre impostata in maniera molto rigida molto ordinata, molto pulita e molto organizzata, addirittura ho fatto dei servizi per duecento persone con le porte della cucina aperte, in pieno silenzio, dove tutto era talmente pianificato che non si sentiva un bisbiglio, perché è così che deve essere.

Mi viene in mente Gordon Ramsay…

Ecco, a proposito di Gordon Ramsay, tutti pensano vedendomi in tv chissà che bel match sarebbe quello tra la Ravaioli che è così educata, così formale, con il suo aplomb inglese quasi zen, e Gordon Ramsay. Mentre io ho una personalità che in cucina potremmo definire quasi schizofrenica, perché se esce fuori la Anna Magnani che c’è in me posso essere una che ti può mangiare di parolacce. Penso che in un ipotetico incontro scontro con Gordon Ramsay, lui ne uscirebbe come uno educato dalle suorine del Sacro Cuore, sarebbe una bella sfida direi. Rispetto a lui però ho elaborato altri modi di punire: ho imparato che strillare, sfuriare e inveire fa sentire il colpevole tutto sommato sgravato del proprio errore, cioè passata la sfuriata tutto torna a posto. Io invece guardo, prendo nota, faccio le mie correzioni e taccio, questa persona viene messa al silenzio. Se uno ha sbagliato e non si prende le sue responsabilità ma cerca pretesti per scusarsi mi fa montare il sangue al cervello.

Ma è una rigidità che esterni solo sul lavoro o si riflette anche nella tua vita privata, quanto ci si identifica in quel che si fa?

Allora, il mio lavoro richiede determinate doti e attitudini caratteriali, e quelle vanno messe in atto in determinati momenti, finito il lavoro io sono io. Sono zia, sono amica, figlia e mille altre persone, come persona so essere anche molto conciliante a differenza di quando ricopro il mio ruolo professionale di chef.

Se non avessi fatto la chef cosa ti sarebbe piaciuto fare?

Un lavoro manuale, orafa probabilmente, o ricamatrice o restauratrice, un lavoro manuale e di pazienza, con un’inclinazione alla precisione che è mia caratteristica personale. Ecco, questo lo riconosco, la precisione me la riporto anche nella vita privata è imprescindibile da me. Ma la precisione è cosa ben diversa dall’ordine maniacale, non è controllo della situazione, una buona organizzazione agevola le cose; io taglio solo gli angoli e dove posso facilitare facilito.

Ti ha forgiata il lavoro o eri già così?

È stata la famiglia, noi tutti abbiamo una forte etica del lavoro e questa è una cosa che è proprio caratteristica precipua del mio nucleo familiare, parlo della famiglia di mio padre o per essere più precisi della famiglia di sua madre, mia nonna. I miei bisnonni nel 1901 aprirono una trattoria a conduzione familiare dove mia nonna e le sorelle lavoravano e la trattoria ha sempre costituito per noi un punto di aggregazione. Facciamo tutti parte di quest’orbita grandissima della famiglia dove nessuno è estraneo, chi entra a far parte della famiglia ne diventa membro a tutti gli effetti accettandone le regole e i valori. Per quanto riguarda le mie origini io sono quello che negli Stati Uniti definiscono frutto del Melting Pot: marchigiana ed emiliana da parte di padre, siciliana e napoletana da parte di madre; questa mescolanza mi ha lasciato una bella eredità culturale, per esempio ho un grande amore per quel che riguarda la musica, il teatro e la letteratura partenopea. Amo le canzoni di Murolo, le grandi commedie di De Filippo, l’antologia di racconti in lingua di De Simone, questo mi ha dato una grande ricchezza, perché penso che la cultura partenopea sia una cosa a sé, un altro mondo. È un po’ come nascere con una doppia nazionalità, apprendere una seconda lingua dalla nascita.

Da quale parte della tua famiglia deriva la tua memoria del gusto?

Mia nonna materna fa solo il caffè, la mia memoria del gusto viene dalla nonna paterna che mi ha tramandato tutto il suo sapere.

Cosa non deve mancare mai nel frigorifero di uno chef?

Cucinando poco in casa, più che di frigorifero sarebbe meglio parlare del mio freezer pieno di cose sempre pronte da consumare anche all’ultimo minuto, ovviamente non parlo di prodotti industriali ma di scorte preparate quasi sempre da mia madre. Una cosa che assolutamente non deve mancare mai è il pane, quando arrivano i miei mi portano sempre la pagnotta fatta al forno a legna, che io affetto e metto in congelatore, per me il pane è una cosa sacra più della pasta. Non sono una da grandi ragù, io sono una da pasta in bianco, da risotto, la parte nordica della mia famiglia in questo esce fuori.

La passione per l’Oriente che ti ha fatta diventare la chef di riferimento sui piatti esotici, come nasce?

Si realizza con il lavoro, ma nasce prima di tutto dalla letteratura, I Diari di dame di corte nell’antico Giappone di Murasaki, ti fa venire voglia di capire come son fatte le case, come sono fatti i vestiti, i diversi tipi di scrittura, il fatto che si usi un pennello invece di un altro, un carattere invece che un altro e che tutto questo abbia importanza ai fini della comunicazione, una cultura dove anche il singolo segno è importante. Però il mio percorso professionale in oriente comincia dalla Thailandia, che è diversa da tutto l’altro Oriente, la Thailandia ha una cucina estremamente profumata, non è speziata ma è fatta di erbe fresche profumate, anche il curry è pasta di curry fatta con radici ed erbe fresche, è una cucina inimitabile che ti conquista, è piccante ma al tempo stesso light una cucina meravigliosa. Solo dopo sono arrivati i miei viaggi in Giappone, Cina, Corea, ecc.

Come selezioni i tuoi collaboratori?

Innanzitutto l’aspetto fisico, se è un maschio e mi si presenta con la barba non fatta o il capello disordinato, spettinato, questa è una cosa che già mi disturba. Un aspetto trasandato, l’uniforme stropicciata mi mal dispone, però la prima impressione può anche ingannare, quindi se mi trovo davanti una persona valida la prendo ma con la raccomandazione di darsi una sistemata. Quindi il primo giudizio lo potrei definire estetico, poi per saggiare la preparazione professionale, specialmente nel caso di ragazzi o ragazze appena usciti da un corso di cucina, in genere gli faccio il giochetto del pomodoro e cioè chiedo di prepararmi un insalatina: se il candidato predispone il tagliere e quanto occorre è promosso ma se taglia il pomodoro direttamente sul banco d’acciaio…

Ma in cucina, può succedere di trovarsi di fronte a un talento innato anche senza esperienza?

Ci può essere un forte talento che va però, sempre educato con l’esperienza. È come il talento musicale, ci sono quelli che nascono come Mozart, ma anche Mozart doveva stare al pianoforte e studiare. C’è anche chi è negato comunque, chi rappresenta l’anticucina.

L’ispirazione all’arte culinaria, passa prima dal cinema e dalla letteratura o viceversa, quali sono gli autori che t’ispirano?

In tutta la narrativa ma anche nei film io colgo sempre l’aspetto del cibo, che magari per molti passa inosservato. Mi piace tutto il cinema neorealista italiano, i vecchi film che vanno dal dopoguerra agli anni 60, amo in particolare quelli in bianco e nero. Sono innamorata di Pietro Germi, un grande castigatore di costumi sia nelle versioni drammatiche che di costume, in fondo cinema e letteratura sono narrazioni di vita, specchio della vita dove il cibo non manca mai. In uno degli ultimi libri che ho letto, La fortuna dei Meijer di Charles Lewinsky, trovi descritti sempre momenti di cucina, tutti i momenti principali della vita, dalla nascita alla morte sono scanditi dal cibo, come anche un tempo il cibo scandiva l’anno e il trascorrere delle stagioni.

A fine intervista c’è ancora tempo e spazio per una piacevole cioccolata calda, fuori c’è aria di neve e la conversazione scivola tra ricordi di viaggi fatti in medio oriente. Passando da Israele e Petra fino all’Oriente il tempo vola via, rimane il gusto della cioccolata con la voglia di partire e ripartire con nuovi progetti.

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